زعفران سرگل ؛ زعفران جزو گیاهان و ادویه هایی است که شهرت جهانی دارد و نزد همگان محبوبیت زیادی دارد. زعفران در جنوب غربی آسیا و هچنین در جنوب اروپا یافت می شود و دارای قسمت های متنوعی است که از هر کدام آنها می توان استفاده کرد و دارای خواصی است. یکی از قسمت های مهم آن کلاله نارنجی رنگ است که جزو مهمترین اجزای ساختاری آن میباشد.
از ویژگی های بارز و ساختاری کلاله (سرگل زعفران) وجود املاح معدنی ، رنگ بسیار زیبا و طبیعی آن و هچنین چربی آن است. اسانسی در زعفران وجود دارد که عطر و بوی خاصی به غذا می بخشد که به خاطر ماده ای به نام سافرانال می باشد. ترکیب ارگانیک و منحصربفرد زعفران، آن را تبدیل به یک افزودنی ویژه و غیر قابل جایگزین کرده است.
زعفران سرگل چیست و چه ویژگی هایی دارد؟
در هنگام آماده سازی و به زبان عامیانه پاک کردن زعفران تا حد امکان ،بخش سفید رنگ ریشه زعفران را از آن جدا می کنند که باعث افزایش کیفیت ظاهری و همچنین قدرت رنگ دهی بیشتر آن می شود، به زعفران به دست آمده از این طریق زعفران ممتاز یا همان زعفران سرگل می گویند. با توجه به اینکه زعفران ممتاز یا همان سرگل از بین انواع مختلف زعفران (انواع زعفران را حتما مطالعه کنید) از قدرت رنگ دهی مطلوب و بیشتری و قیمت خوبی برخوردار است، برای مصارف خانگی بسیار مناسب و مقرون به صرفه است.
این نوع زعفران ، در واقع همان چیزی است که در ذهن اغلب افراد از زعفران وجود دارد و بین مردم جا افتاده است. در این نوع، بخش خامه (ریشه) به کلی حذف و کلاله‌های کاملا قرمز رنگ به‌صورت جدا از هم، زعفران خالص را تشکیل می‌دهند.
علاوه بر سرگل، عناوین : سرقلم، سرریشه و ممتاز را نیز برای این نوع زعفران بکار می‌برند. در برخی موارد از زعفران پوشال به نام سرگل نیز یاد می‌شود که در این صورت به دو نوع سرگل نگین و سرگل ممتاز تقسیم می‌شود. در میان انواع زعفران، قدرت رنگ دهی زعفران سرگل بیشتر از بقیه و در حدود ۲۱۰ تا ۲۶۰ واحد میباشد.
مصرف این نوع زعفران به نسبت انواع دیگر بیشتر مرسوم و شناخته شده تر میباشد
اگر قصد خرید زعفران دارید می توانید با مراجعه به فروشگاه عمو زعفرونی سفارش خود را ثبت فرمایید تا در کوتاه ترین زمان برایتان ارسال شود . چراکه در این فروشگاه زعفران اصل ارائه می شود.
زعفران ادویه ای بسیار گران قیمت است و به همین دلیل تقریبا همه ما به هنگام خرید زعفران از حساسیت و دقت بسیار بالایی استفاده می کنیم تا بهترین نوع زعفران را به لحاظ کیفیت و هم به لحاظ قیمت خریداری کنیم. زعفران بسته به کیفیت و نحوه بسته بندی آن انواع مختلفی دارد که برقیمت آن هم بسیار تاثیرگذار است. با عمو زعفرونی همراه باشید تا با انواع زعفران و تفاوت آنها با یکدیگر بیشتر آشنا شویم. فراموش نکنید که در کشورهای مختلف معیار دسته‌بندی زعفران متفاوت است.
انواع زعفران
انواع زعفران
استاندارد 3632ISO معتبرترین طبقه بندی که مورد قبول همه کشورهای تولیدکننده و مصرف‌کننده زعفران قرار گرفته است را معرفی کرده که در ادامه به آن می پردازیم.
زعفران نگین (Negin saffron)
این مدل زعفران رنگدهی وظاهری فوق العاده داشته و بسیار معطر است.فاخرترین و گران‌بهاترین نوع زعفران زعفران نگین است. در این نوع زعفران سه رشته کلاله به هم متصل بوده و صاف و بدون شکستگی‌اند. مشتریان خارجی بیشتر تمایل به خرید زعفران نگین دارند. زعفران نگین خود به دو نوع سوپر نگین و شبه نگین تقسیم می‌شود.
- زعفران نگین بهترین نوع زعفران برای صادرات است
زعفران سرگل (Sargol saffron)
زعفران سرگل رایج‌ترین نمونه زعفران است. پرمصرف‌ترین و متداول‌ترین نوع زعفران جهت استفاده مردم میباشد و مصرف زعفران سرگل به نسبت انواع دیگر بیشتر مورد استفاده قرار میگیرد. در این نوع، بخش خامه (ریشه) وجود ندارد و کلاله‌های کاملا قرمز رنگ به‌صورت جدا از هم می باشند. درجه بندی و قیمت زعفران سرگل، بسته به میزان ضخامت کلاله ها، ریز یا درشت بودن و وجود یا عدم وجود کلاله‌های شکسته متفاوت است و و از ۱ تا ۳ درجه‌بندی می‌شوند.
توجه داشته باشید که: زعفران سرگل درجه‌بندی و عناوین متفاوتی همچون ممتاز، سر قلم و سرریشه دارد.
زعفران پوشال (Pushal Saffron)
در زعفران پوشال، خامه زعفران (بخش سفید رنگ) از زیر گل جدا می‌شود، به صورتی که کلاله‌ها دارای ١-٣ میلی‌متر خامه خواهند بود. به دلیل اینکه در این نوع زعفران کلاله بیشتر می باشد قدرت رنگ دهی بیشتری نسبت به زعفران دسته دارد . زعفران پوشال به دو نوع:
1- پوشال قلمدار: به زعفران پوشالی که دارای کلاله‌های ضخیم و صاف، بدون فرخوردگی و دارای خامه (ریشه) کمتری باشد پوشال قلمدار می گویند.
2- پوشال معمولی : و به زعفران پوشالی که دارای کلاله معمولی و فرخورده با خامه بیشتری است پوشال معمولی می‌گویند.
- این مدل زعفران( زعفران پوشال) براساس درشتی و فرخوردگی کلاله و میزان خامه متصل به آن از ۱ تا ۳ درجه‌بندی می‌شود.
زعفران دسته یا دخترپیچ (Bunch Saffron)
اصلی‌ترین و پایه‌ای ترین نوع زعفران است. زعفران دسته (دخترپیچ) رشته‌ای کامل است که قسمت قرمز و زرد رنگ زعفران را با هم دارد. در این نوع دسته‌بندی، زعفران دست نخورده است و کلاله‌های سه شاخه زعفران از بخش سفیدی زعفران (یا همان خامه زعفران) جدا نشده‌اند. اگر مایل به دریافت تمامی خواص زعفران هستید بهترین نوع زعفران را کارشناسان زعفران دسته می دانند. چرا که در واقع رشته کامل زعفران است و دارای عطر و بوی فوق العاده ای است. این نوع زعفران دارای فرخوردگی زیاد و به شکل یک کلاف است.
نکته: چینش زعفران در این مدل به صورت یک سویه و دو سویه انجام میگیرد. در چینش یک سویه خامه‌ها بر روی هم و کلاله‌ها نیز بر روی هم قرار می‌گیرند اما در چینش دوسویه کلاله‌ها در دو سمت و خامه‌ها در میان قرار می‌گیرند.
زعفران کنج یا سفید (white )
پس از این که سرگل را از دسته جدا می‌کنند قسمت ریشه یا سفیدی که در ایران به آن کنج یا زعفران سفید گفته می‌شود، باقی می‌ماند. این نوع زعفران به نام های دیگری نیز معروف است ، ریشه زعفران ، خامه زعفران
• دارای کیفیت پایین است.
• به علت مرطوب بودن ریشه زعفران عموم مردم احساس می‌کنند که عطربیشتری نسبت به کلاله دارد.
• کنج زعفران جزء دسته‌بندی انواع زعفران قرار نمی‌گیرد.
• ریشه زعفران فاقد کروسین (مسئول رنگدهی زعفران) است اما خواص زعفران قرمز را دارد.
• بررسی‌های علمی و آنالیزهای انجام شده نشان می‌دهد، بخش قرمز رنگ زعفران دارای مواد ارزشمندتری است.
